E o domingo foi dia de cozinhar pra velhos e bons amigos.  Alguns de infância, com mais de 35 anos de amizade verdadeira. 

Cozinhei uma costela bovina que teve como tempero principal, um bom papo descontraído, que quando percebemos, o almoço se estendera até as 9 da noite. 

Costela ao forno, com purê de batatas e salada de agrião e tomates italianos regados com um molho que venho desenvolvendo há mais de 5 anos, e acho que estou quase acertando, pois venho recebendo vários elogios. 

O "Signature Salad Dressing" tem como base, molho barbecue, suco de laranja e óleo de sésamo, e por ser agridoce, ele casa muito bem com saladas mais amargas e com tom apimentado. 

A costela tem um tempo de preparo e cozimento que pode chegar à 5 horas. 

Por ser um prato que fica no forno por 3 horas com baixa temperatura, toda a gordura é eliminada fazendo com que o prato fique ainda mais interessante casando perfeitamente com um purê de batatas, e uma saladinha pra dar cor ao prato.  

Toda a receita e o modo de preparo está nos vídeos da minha página no facebook. 

Aproveite e curta a página!!!

Este foi o prato que cozinhei na cozinha Masterchef no dia 14/06/217.

Filé de Tainhota com vieiras envoltas em pancetta e camarões na manteiga de alho e ervas, numa cama de batatas ao murro e vegetais grelhados.

Tive apenas 20 minutos pra preparar e montar o prato,  pra que fosse avaliado por 3 jurados. Eu creio que ficou bom, pois ao final das gravações e fotos, eles voltaram pra comer o que havia ficado no prato.

Foi um prato que criei há alguns anos ainda em Londres e esteve por 3 vezes consecutivas no meu menu de temporada, pois foi um prato que agradou a grande maioria dos clientes.

Suave, leve e com sabor peculiar, é um prato que vai muito bem com um vinho branco, de preferência seco.

A harmonização entre peixes e vinhos brancos não é só uma questão de tradição de serviço, mas há também um fator químico importante.

A carne do peixe de água salgada contém iodo, que ao entrar em contato com os taninos do vinho tinto deixa um gosto metalizado na boca.

Este é um fator importante na hora de harmonizar seu prato, mas algumas harmonizações também são possíveis com tintos.

Tentei... mas não foi desta vez. 

Fiquei feliz em participar de várias peneiras, incluindo o teste presencial na cozinha Masterchef em São Paulo, que sem dúvida é a cozinha mais famosa do Brasil. 

Recebi a ligação da produção do Masterchef Profissionais ainda em Londres, dizendo que eu fora um dos escolhidos para participar das eliminatórias do MC Profissionais 2017.

Na hora eu fiquei em choque e confesso que chorei pois cria que seria a coroação pros meus 12 anos de Londres.

Eu já estava com as passagens de volta ao Brasil compradas para sexta-feira dia 09/06 e eles queriam que eu fosse para o teste em SP já na segunda-feira dia 12/06.

Eu concordei de início, mas consegui convencer pra que o teste presencial fosse adiado por alguns dias, visto que eu chegaria em Criciúma no sábado, e pra estar em SP já na segunda-feira seria um tanto corrido. Então me deram mais 2 dias e o teste foi adiado para o dia 14/06. 

Ao chegar no Brasil no sábado 10/06, fui avisado pela companhia aérea que minhas 6 malas haviam sido perdidas. 

"A casa caiu",  minhas facas e utensílios que iria usar no teste em SP estavam nas malas perdidas.  

Foi um dos piores finais de semana que passei na vida pois estava  preocupado com meus 9 quilos só de facas e utensílios, e com como faria pra me preparar para o teste. Mas tudo deu certo e as malas foram localizadas e devolvidas, todas intactas logo na segunda-feira 12/06. 

Na correria, consegui me preparar e viajar pra SP na terça-feira 13/06 levando comigo todos os ingredientes propriamente acondicionados termicamente. 

Já nos estúdios da Band na quarta-feira 14, fui conduzido à um camarim bem próximo do set de filmagens da cozinha MC onde tive que desligar todos os aparelhos eletrônicos, celular e até o relógio que possuía, e fui apresentado à um contrato que não era pequeno, onde ali me comprometia a ficar em sigilo absoluto sobre tudo aquilo que estava prestes a ver e presenciar no estúdio, não podendo sequer mencionar o termo "Masterchef" nas minhas redes sociais.  Assinando o contrato, eu também autorizava a utilização da minha imagem e voz em possíveis propagandas do programa. 

Fui chamado pra cozinha pra que eu cozinhasse meu prato e fosse entrevistado ao mesmo tempo. 

O clima era tenso! 

Em minha carreira eu já cozinhei sob muita pressão, pra 1.100 pessoas ao mesmo tempo, celebridades, prefeito de Londres...  mas nada se compara com cozinhar sob olhares de 3 jurados, luzes fortes no rosto, câmeras e perguntas ininterruptas. 

Foi Punk!!! 

Ao final do meu tempo, eles provaram da minha comida sem esboçar nenhuma reação, sempre com tudo sendo gravado e fotografado. 

Quando desligaram as câmeras e tiraram o microfone da minha Dólmã, começamos um bate papo informal enquanto a equipe limpava a bancada e os jurados finalizavam com a comida que ficara no meu prato. Com isso tive certeza que minha comida havia agradado, pois ninguém volta a comer algo que não gostou. 

Saí de lá bem confiante, mas infelizmente não fui um dos escolhidos. 

Ao assistir a estréia do programa na noite de ontem, pude ver que o programa foi ao ar somente com profissionais "bem conhecidos" dos jurados, até com participantes que foram funcionários de certo jurado. O que me leva a crer que foram apadrinhados, eliminando as chances de chefs como eu de entrar no programa. 

Ainda no programa de ontem, percebi que alguns participantes não sabiam nem ligar um forno combinado. Como pode??? É como ser admitido como motorista sem saber dirigir. 

Mas enfim...    se não deu certo pra mim... é porque não era pra ser. 

Vou continuar cozinhando com a mesma paixão e foco que sempre tive, e postarei aqui, todos os resultados dos meus trabalhos pra serem avaliados por vocês. 

Em breve postarei a receita que cozinhei na cozinha Masterchef.

Com mais de um século de história, o termo hambúrguer vem a cada dia mais se popularizando no meio "gourmet" da  gastronomia mundial.

Mesmo sendo muito popular nas américas, o hambúrguer é original de Hamburgo, e chegou aos EUA através dos imigrantes oriundos da Alemanha.

Foi introduzido aos Brasileiros pelo americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Wimbledon em 1952, que montou a primeira lanchonete em estilo americano no Rio de Janeiro, e de lá pra cá, o brasileiro que é mestre em criatividade, alterou a receita original que era de apenas carne moida pura num molde redondo assim como o pão que a envolvia. Foram adicionados temperos e especiarias, outros tipos de carne como frango, bacon e outros, queijo, anéis de cebola, várias qualidades de pães... e a lista de adições não pára de crescer até hoje. Também temos a opção vegetariana.

Ontem (segunda-feira) resolvi fazer com a família, a noite do Hambúrguer. 

As carnes do Hambúrguer foram agulhinha e salame serrano cru, com adição de cebola, alho, cominho, sal, pimenta preta moída, páprika defumada, ovos e algumas ervas frescas.

É importante a escolha de produtos frescos, assim como o Pão que deve ser macio e leve pra evitar do lanche ficar desagradável após as primeiras mordidas. Adicionando a tradicional salada de tomate, alface e cebola roxa.

Para fazer um molho legal, basta fazer um "Mary Rose", que na versão brasileira, é a mistura de molho de tomate, mayonese, molho inglês, suco de limão, sal e pimenta, páprika doce e molho de pimenta. 

A foto acima mostra o resultado do trabalho de ontem, e creio que gostaram, pois não sobrou nada na dúzia de pratos.

Há cinco anos atrás, ainda em Londres, eu tive o prazer de cozinhar para esta figura, que assim sem nenhum tipo de produção, poucos o reconheceriam.

Estava eu fazendo minhas preparações para mais um serviço de almoço na cozinha que era aberta. Quando de repente, entra aquele senhor no restaurante.  Como era ainda cedo, os garçons ainda não estavam completamente preparados e pediram pra que eu lhe desse o cardápio e o dirigisse à sua mesa. Até então, eu não havia o reconhecido, mas quando ele sentou e eu ví a tão famosa tatuagem em seu braço direito, eu confesso que gelei!

Dave Murray, o guitarrista da Banda Iron Maiden estava ali na minha frente e eu cozinharia para ele!!!

Meu inglês que não era lá aquelas coisas, piorou consideravelmente e comecei a gaguejar. Mas passado o susto inicial, eu consegui anotar o pedido que eu mesmo faria.

Ele pediu de entrada uma seleção de Homus (pasta típica Árabe feita à base de grão de bico) servida com torradas, e uma Champagne Dom Pérignon. Quando perguntei sobre o prato principal ele falou pra eu o surpreender, aumentando ainda mais a pressão que minutos atrás eu sentira.

Enquanto meu assistente preparava os pratos de entrada, eu pensava naquilo que poderia servir, e de repente entra na cozinha o peixeiro pra fazer uma entrega de peixes frescos. Na  hora que eu o ví, já me veio à mente o prato que serviria para Dave. Como ele já estava no clima da entrada "Mediterrãnea", resolvi fazer então um prato que aprendera há alguns anos: Filé de Sea-Bream ao vapor, Cous-cous Marroquino e vegetais grelhados com Tahine.

Quando ficou pronto e Dave Murray recebeu o prato, ele estava apreciando a bela vista do restaurante que fica na "Little Venice" (Canal que corta a parte nobre de Londres).  Todos os olhos da cozinha estavam voltados à mesa e quando ele deu a primeira garfada no peixe, percebi que ele parou por segundos e olhou pra cozinha fazendo com que todos desviassem os olhares, exeto eu, então ele me cumprimentou com um gesto positivo de cabeça e continuou comendo.

Após a refeição ele optou por não ter sobremesa. Ficou alguns minutos ainda apreciando o canal e fazendo algumas ligações, e antes de levantar pra ir embora me chamou até a mesa. Fui,  já tranquilo após o sinal positivo que ele dera no início da refeição. Ele me cumprimentou, elogiou a muito comida e começamos uma conversa.

Quando falei que era brasileiro, ele abriu um sorriso e disse em português: "Eu amo o Brasil!" Elogiou nosso País e falou que sente muita saudade daqui, e que em todas as vezes que veio pra cá, foi muito bem recebido. Falou um pouco mais de suas experiências aqui, se despediu e foi continuar seu dia em outro lugar da tão charmosa Londres.

Me senti na hora, orgulhoso de ser brasileiro, e por um breve momento eu esqueci que era apenas mais um imigrante tentando uma vida melhor.

Ovo Poché...  

Os fãs dos programas culinários hoje exibidos, com certeza já viram provas relacionadas ao cozimento perfeito do ovo poché.

É a técnica de cozinhar o ovo fora da casca para que ele fique com a clara toda cozida e a gema quente. Muito utilizado em cafés da manhã, saladas e sopas, o ovo poché tem sabor suave e se combinado com determinadas misturas, pode ser o protagonista do prato.

Ovo Benedict, Ovo Real e Ovo Florentine, são os pratos que provavelmente você já ouviu falar. 

 Com o tempo de cozimento médio de 3 a 4 minutos dependendo da temperatura da água, o ovo poché é muito facil de fazer. Seguindo os passos do vídeo você poderá incrementar algumas receitas, e com certeza serão pratos elogiados pela técnica usada.

O flambado é uma técnica que agrega o sabor e o aroma de algumas bebidas à pratos, sejam eles doces ou salgados.

O termo "flambar"origina-se do francês "flamber", que significa "passar pelo fogo", e como muitas outras técnicas culinárias, foi tambem descoberta por acaso através de um acidente do Chef Henri Charpentier que ao preparar a famosa Crepe Suzette, se descuidou e a frigideira virou derramando o conhaque, fazendo que pegasse fogo na sobremesa. Então o teor alcoólico evaporou, restando apenas o aroma e o sabor acentuado da bebida.

"Caldo de Carne" 

Este caldo geralmente é feito com ossos de vaca ou de vitela, pode ter as versões clara ou escura, e a diferenca está no primeiro passo pra conclusão da receita. Se você quiser um caldo escuro, você terá que assar os ossos para que o exesso de gordura derreta e eles caramelizem dando a cor escura. Se quiser um caldo claro, basta iniciar o processo com o osso cru.

O processo é semelhante ao caldo de frango que postei anteriormente. 

Ingredientes: 
2kg de ossos de vaca ou vitela
2 cebolas médias 
2 cenouras 
4 talos de salsão  
1 Alho poró tamanho médio
(Ingredientes acima picados em cubos médios)  
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 cravos 
2 folhas de louro, tomilho, 1 galho de aipo, salsa e 4 folhas de alho poró (buquê Gami)
3,5 lts de água

Preparo: 

Asse os ossos à 230ºC por 40 minutos, adicionando os legumes aos 20 minutos.  Coloque na panela de água os demais ingredientes e adicione os assados à panela deixando cozinhar por aproximadamente 4 horas em fogo baixo, sempre retirando o exesso de gordura com uma concha.

Depois de cozido, despeje o conteúdo numa peneira fina sob uma tigela, pressionando o cozido com uma concha pra extrair o máximo de líquido possível. 
Deixe o caldo na geladeira durante a noite pra que a gordura seja retirada e descartada por completo na manhã seguinte. 
Está pronto seu caldo (gelatinoso) que deverá ser mantido na geladeira e consumido em no máximo 3 dias, ou se congelado em cubinhos, terá validade de 6 semanas. 

Chegou a vez do caldo dos caldos...  O Caldo de Peixe

O caldo de peixe é sem dúvida um caldo com sabor suave, e se for bem feito, agrada até mesmo aqueles que não apreciam muito os frutos do mar.

Deve ser feito com peixes brancos e rosados, não podendo ser feitos com peixes oleosos ou com sabor forte, e ao contrário dos caldos de galinha e de carne, o caldo de peixe tem o tempo de cozimento bem menor com apenas 20 minutos, caso contrário, o caldo ficará amargo.

Ingredientes: 
2kg de espinhas e aparas de peixe
1 cebola média 
1 cenoura 
1 talo de salsão  
(Ingredientes acima picados em pedacos pequenos)  
2.5 litros de água 
250ml de vinho branco seco
10 grãos de pimenta do reino
2 folhas de louro e suco de 1/2 limão 

Preparo: 
Corte as espinhas e aparas do peixe em pedaços pequenos, deixando de3 molho em água fria e com sal por cerca de 15 minutos para eliminar possível gosto de sangue e lama.  (descarte as guelras e olhos) Escorra após este procedimento.
Junte todos os ingredientes numa panela e cozinhe por no máximo 20 minutos, retirando a gordura da superfície com uma concha. 
Depois de cozido, despeje o conteúdo numa peneira fina sob uma tigela, pressionando o cozido com uma concha pra extrair o máximo de líquido possível. 
Deixe o caldo na geladeira durante a noite pra que a gordura seja retirada e descartada por completo na manhã seguinte. 
Está pronto seu caldo (gelatinoso) que deverá ser mantido na geladeira e consumido em no máximo 2 dias, ou se congelado em cubinhos, terá validade de 4 semanas. 

Suave e muito leve, este caldo pode ser a opção vegetariana para os demais tipos de caldo de origem animal.  E é com certeza o que tem preparo mais simples com poucos ingredientes.

1kg de legumes e vegetais mistos como: cenoura, salsão, cebola, alho poró,
2 litros de água
2 folhas de louro, tomilho, 1 galho de aipo, 3 talos de alecrim e salsa à gosto. 

Preparo: 
Junte todos os ingredientes numa panela e cozinhe  em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. 
Depois de cozido, despeje o conteúdo numa peneira fina sob uma tigela, pressionando o cozido com uma concha pra extrair o máximo de líquido possível. 
Está pronto seu caldo vegetariano que deverá ser mantido na geladeira e consumido em no máximo 3 dias, ou se congelado em cubinhos, terá validade de 6 semanas. 

Alguns ingredientes na gastronomia são sem duvida indispensáveis, e um deles é o famoso caldo. Seja de vegetais, frango, carne ou peixe, você pode ainda não ter feito, mas com certeza já comeu pratos que um dos integrantes fundamentais pro sabor era o caldo. 
Excelente em risotos, sopas, molhos e ensopados, um bom caldo pode fazer toda diferença. 

Existem no mercado várias marcas e tipos de caldos, e  posso afirmar que não há nada de errado em usar os famosos cubinhos, porém nada é mais saudável que o caldo feito com ingredientes frescos.

É muito simples. Com pouco investimento e alguma vontade, você pode se tornar um expert em caldos.  

Caldos básicos, especiais e consomê, serão os caldos que postarei no decorrer da semana, começando pelo famoso e tradicional: 

"Caldo de galinha". 
Ingredientes: 
1kg de carcaça de frango (cru ou assado)
2 cebolas médias 
2 cenouras 
4 talos de salsão  
(Ingredientes acima picados em cubos médios)  
2.5 litros de água 
2 dentes de alho picados
2 cravos 
2 folhas de louro, tomilho, 1 galho de aipo, salsa e 4 folhas de alho poró. 

O bom deste preparo é que você pode usar a carcaça daquele frango assado do último domingo, mas se o frango for cru, uma dica é escaldar o frango pra tirar o excesso de gordura. 

Preparo: 
Junte todos os ingredientes numa panela e cozinhe na menor boca de seu fogão em fogo baixo por aproximadamente 3 horas. 
Durante o cozimento, com uma concha vá retirando e descartando a gordura da superfície. 
Depois de cozido, despeje o conteúdo numa peneira fina sob uma tigela, pressionando o cozido com uma concha pra extrair o máximo de líquido possível. 
Deixe o caldo na geladeira durante a noite pra que a gordura seja retirada e descartada por completo na manhã seguinte. 
Está pronto seu caldo (gelatinoso) que deverá ser mantido na geladeira e consumido em no máximo 3 dias, ou se congelado em cubinhos, terá validade de 6 semanas. 

Logo postarei o passo-a- passo do Caldo de Carne. 

É bom estar de volta ao Lar...  

Depois de quase 12 anos longe de Criciúma, volto de Londres cheio de novidades que vão dar água na boca dos apreciadores da boa comida. 
Este tempo fora me ensinou muitas coisas. Tive experiências ímpares, aprendi um novo idioma, conheci gente de todas as partes do mundo e fui apresentado ao mundo da alta gastronomia. 
Como todo bom imigrante homem, comecei meus trabalhos dentro da cozinha de um Pub em Chelsea (área nobre de Londres), lavando pratos e panelas.  Pouco tempo depois já estava na preparação de alimentos e logo em seguida já tinha minha seção naquela cozinha, que deixei depois de 3 anos já como sous-chef.  

Desde então fui crescendo profissionalmente e tive o prazer de cozinhar pra algumas celebridades como: Amy Winehouse, Dave Murray (guitarrista do Iron Maiden), Daniel Radcliffe (Harry Potter), Grupo One Direction, GrupoTake That, David Hasselhoff, Christopher Lee (mago do filme Senhor dos Anéis), Mo Farah (atleta olímpico) e outros não tão conhecidos aqui no Brasil.
Trabalhei com alguns chefs ingleses renomados, os quais me ensinaram partes daquilo que hoje sei, destacando o período que trabalhei no restaurante "Maze Grill by Gordon Ramsay" (Hell's Kitchen), onde foi a vitrine pra que eu fosse escolhido pra assumir a cozinha de um hotel com 267 quartos no centro da então futura Vila Olímpicade Londres.
Anos depois assumi a cozinha de uma rede de cassinos, e lá tive a grande oportunidade de criar meus próprios cardápios, que diga-se de passagem,  foram muito elogiados pelos críticos locais.   Neste Cassino eu fiquei os últimos 5 anos de Inglaterra, e agora estou de volta pra compartilhar frequentemente um pouco daquilo que aprendi nas terras da Rainha. 

Receitas, dicas, fotos e vídeos com o passo a passo de preparações, serão o foco principal deste Blog, e você pode dar sua sugestão de receita ou dica, entrando em contato através de e-mail ou redes sociais.

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