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Para que serve cada corte de carne? Especialista explica as principais dúvidas

Acém, patinho ou músculo. Saiba como preparar pratos com cada parte do boi
Por Stefanie Machado Criciúma, SC, 07/08/2022 - 10:33
Foto: Adobestock
Foto: Adobestock

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Nem a alta dos preços foi o suficiente para tirar este alimento do prato dos brasileiros. O Brasil é o terceiro maior consumidor de carne do mundo, atrás apenas da Argentina e dos Estados Unidos. 

No entanto, para quem está começando a se aventurar no mundo da gastronomia, escolher o corte ideal pode ser uma tarefa difícil. Afinal de contas, opções não faltam. Pensando nisso, a médica veterinária e especialista em carnes, Carine Dotti Boff, responde às principais dúvidas sobre o assunto. 

O que define a classificação?

Pela legislação, os cortes são definidos como dianteiro, traseiro, lombo e costela. "Informalmente, o brasileiro classifica como carnes de primeira, geralmente, as do traseiro. Carnes de segunda, que são as do dianteiro. E as de terceira podemos dizer que são as da canela do boi", comenta. 

É na parte traseira do boi que estão as carnes mais nobres, como a picanha, alcatra e maminha. Neste contexto, a especialista destaca que a maciez deste alimento tem relação com o movimento do animal naquela parte do corpo. Por isso, os cortes mais próximos do pescoço, por exemplo, são mais duros. 

Além disso, outro fator que influencia é a idade do bicho. Quanto mais novo, mais macio. 

Diante dessas informações, saiba para que serve cada parte do boi abaixo: 

Peito

De acordo com Carine, o corte é ideal para assar. "Esse tipo de corte, que a gente fala de segunda e terceira, geralmente, precisa de um cozimento mais lento e temperatura mais baixa. Não posso pegar o peito e assar da mesma forma que a picanha", ressalta. 

Bife

Este corte pode ser feito com algumas partes do corno. A paleta é uma carne bastante utilizada neste sentido. "Para ficar mais saboroso, normalmente, se faz um molho", acrescenta a especialista. 

Porém, se o cozinheiro deseja mais agilidade, alcatra, coxão mole e filé mignon também são opções. Ainda, é bem comum fazer bife com acém que se prepara da mesma forma que a paleta. 

Carne moída 

Em geral, a carne moída é feita com recortes de diversas partes do boi, inclusive, a picanha. Pode ser utilizada para inúmeras receitas, especialmente, para recheios. Um dos mais comuns é feito com agulha, que é o pescoço do animal. "É uma das poucas carnes que a gente não usa a não ser que seja moída", conta Carine. 

Músculo

Uma das opções mais baratas do mercado pode ser utilizada para fazer ensopados. O ossobuco, por exemplo, é um músculo do traseiro. "Toda carne que tem mais gordura, colágeno e está junto do osso, tem um sabor muito mais marcante", salienta a especialista. 

No preparo, deve-se colocar na pressão por 45 minutos, em média. O ossobuco vai bem com polenta e molho. 

Lagarto

Este corte, na maioria das vezes, é utilizado para fazer carne de panela e desfiado. Trata-se de um corte da parte traseira e é considerado de segunda.

Patinho

É uma carne mais magra, ideal para fazer kibe, por exemplo, já que apresenta menor quantidade de gordura. 

Coxão-duro 

Uma alternativa ótima para assar, assim como o peito. O rosbife no forno é um prato feito com esse corte, com o auxílio de um papel celofane. 

Picanha

Uma das opções mais nobres do açougue. "Não tem erro em fazer. A picanha você faz rápido com a garantia de maciez", destaca a especialista. Este corte leva, em média, de 10 a 15 minutos para ficar pronto. 

Contra-filé

Trata-se de uma peça grande do boi, que pode chegar a até 10 quilos, dependendo do animal. É possível subdividir em partes como filé de costela e de lombo. "Para mim, é uma das melhores carnes para fazer churrasco", conclui. 

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