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Sabores e aromas dos cafés especiais que conquistam Criciúma

Cada vez mais, consumidores têm procurado produtos de qualidade e fora do padrão tradicional para o seu consumo diário
Vitor Netto
Por Vitor Netto Criciúma - SC, 14/08/2021 - 17:44
Fotos: Guilherme Hahn/Toda Sexta
Fotos: Guilherme Hahn/Toda Sexta

Pode ser coado, na prensa francesa, ou então expresso que não tem erro! Variedades e estilos de preparo de um bom café são o que não faltam para os apreciadores da bebida. Tradicional e queridinho, ele está junto com o brasileiro durante todo o dia. A relação do brasileiro com a bebida vem lá do século 18 e foi difundida por todos os cantos do país. Até pretexto para se fazer política ela já serviu. Mas, será que todos são iguais? Será que existem cafés mais ácidos, fortes, mais encorpados?

Indicadores apontam que cada vez mais o consumidor busca produtos de qualidade para aderair no seu dia a dia. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Nos últimos anos, o café especial vem crescendo. Conforme uma pesquisa divulgada ainda em 2019 pelo Sebrae, no Brasil o consumo anual de café premium girava em torno de 70 mil toneladas, o que representava de 5% a 10% do consumo total no setor. Comparado ao crescimento anual do café tradicional, que aumenta 3,5%, o do café premium cresce 15% ao ano.

Outro dado que chama a atenção é que segundo estimativas da Associação Brasileira de Cafés Especiais, cerca de 19% das 63 milhões de sacas produzidas no país em 2020 foram de especiais, alta de 50% sobre 2019. Na região Sul e em Criciúma não é diferente, cada vez mais empreendimentos ligados ao ramo crescem diariamente.

“Amizade é como um bom café”

Há uma frase do filósofo, Immanuel Kant, que diz: “A amizade é semelhante a um bom café”. E é comum que amigos se juntem para tomar um belo café. E, às vezes, também para empreender no ramo.

Fernando Locks é um dos sócios da Sollo Coffee Roastery, inaugurada em Criciúma em 2020. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

E foi assim que os amigos Fernando Locks Machado e Lucas Beirão criaram a Sollo Coffee Roastery. A empresa trabalha com micro torrefação e moagem de café. Instalada em Criciúma, ela nasceu em 2020, poucos meses antes da pandemia. “Nós somos amigos há bastante tempo e em 2016 nós começamos a desenvolver um gosto por café. Em 2018, nós fizemos cursos de baristas, que é o profissional mais focado no preparo do café. Naquela época a gente até pensou em montar uma cafeteria, o mercado aqui tava crescendo, só que desistimos da ideia naquele momento. Continuamos somente como apreciadores de café”, contou Fernando.

No final de 2019 e no início de 2020, a vontade de empreender e montar o próprio negócio alinhado ao café voltou à mente dos amigos. “Voltamos com a ideia de trabalhar com café, mas ao invés de ter uma cafeteria, trabalhar com algo que não precisasse ter um espaço amplo, contratar várias pessoas, ter um atendimento diário, então pensamos no processo da torra do café”, acrescentou.

Ao lado de Fernando, Lucas Beirão é um dos sócios do empreendimento. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Com a vontade de empreender e com um plano de negócio em mãos, Fernando e Lucas estavam dispostos a colocar em prática. “Foi em fevereiro de 2020, nós estávamos com tudo pronto e veio a pandemia. E pensamos se a gente colocava a ideia em prática ou se, mais uma vez, deixávamos de lado. Só que então diversas empresas começaram a vender os produtos mais baratos, pois não estavam vendendo durante a pandemia, e então compramos a máquina de torra”, contou.

Conhecimento teórico e a prática na xícara

O grão vem em sacas de 30 ou 60 quilos cru, então são divididos em bateladas e é torrado. “Em maio de 2020 nós começamos a realizar as primeiras torras e vender para amigos e conhecidos, o pessoal foi curtindo e estamos há mais de um ano trabalhando com isso”, enfatizou.

Mas quem acha que é só colocar os grãos na máquina e apertar um botão se engana. “Quando estávamos com o plano de negócio e comprando a máquina de torra, a gente fez cursos sobre torrefação de café. O processo tem muita teoria e técnica por trás, a máquina funciona ligada em um computador para ter um acompanhamento eletrônico em gráfico de como está a torra, mas a prova final ainda é a xícara. Ou seja, fazer o café e dar para os clientes provarem”, contou.

Fernando e Lucas realizam torras semanais. Com máquinas computadorizadas, eles conseguem produzir sabores diferenciados de cafés. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Os gráficos computadorizados fazem com que quem está operacionalizando a máquina consiga acompanhar o tempo e a temperatura. “Tem a etapa da seca, pois o grão vem com umidade. A próxima etapa é quando ele começa a caramelizar, que ele ganha essa cor amarronzada que o café tem característicamente. E nessa etapa é que a gente tenta tomar o máximo de cuidado para trazer a doçura natural. O especial tem essa diferença no tradicional, que a gente consegue tomar ele sem açúcar, ele tem uma doçura natural. Daqui para frente ele vai dar o que a gente chama de primeiro ‘crack’, que é quando a semente se expande e solta os gases que tem dentro e desse ponto para frente é a finalização”, explicou.

Nesta etapa da torra é que o profissional consegue ajustar o sabor que o café vai ficar. “Dependendo do resultado, a gente vai alongar essa etapa de seca, ou a da torra até o primeiro crack. Se a gente vai destinar esse café para uma cafeteria, ou se é só para o consumidor final, nós vamos alterando a receita”, finalizou Fernando.

Além de torrar o café, na Sollo eles também realizam a moagem dos grãos. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Conhecimento pré e pós torra

Após torrado e armazenado em grãos, a Sollo tem a máquina de moagem e é moído de acordo com o gosto de cada consumidor. “Dependendo do método que cada cliente vai usar na hora do preparo, tem um tipo de moagem específica”, explicou o outro proprietário, Lucas Beirão.
Além de todo o trabalho realizado durante o processo da micro torrefação, também é necessário conhecimento prévio do produto. “A torra café é um processo que demanda muito conhecimento de antes, ou seja, da fazenda e também do depois, da cafeteria. Para fazer a torra tem que entender do produtor, como ele plantou, colheu, processou. E também para quem vai esse produto, se é para o consumidor final, de casa, ou se é para uma cafeteria”, explicou Fernando.

Atualmente o grão processado pela Sollo vem de Minas Gerais e da Bahia, mas já contou com produtos de São Paulo e Espírito Santo. “Geralmente nós procuramos produtores pequenos, para que a gente possa movimentar o pequeno produtor”, acrescentou.

Recentemente os proprietários implantaram uma bancada para também realizar provas de cafés no local. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

E a marca “Sollo” da ideia do estilo de vida outdoor e principalmente deste cuidado do plantio do café com o solo. “É um dos pontos mais importantes na hora de identificar um café. Pois o Terroir, que é o local onde o café é cultivado, todo o conjunto que envolve a produção é muito importante para as notas sensoriais do café no futuro. O que mais diferencia de grão para grão é essa questão da especificidade de cada café e cada solo”, comentou Lucas.

Atendimento diário e o futuro do café

Em agosto de 2020 eles se mudaram para a sala onde estão hoje instalados. Atualmente eles trabalham com quatro tipos de café, vendendo de 80 a 100 quilos de café por mês. “Nós vendemos para cafeterias da região, para cidades como Criciúma e Laguna, mas o nosso carro chefe é o consumidor final. Que é o que a gente gostaria de trabalhar com prioridade”, contou.

Em março de 2021 eles abriram um espaço para realizar provas dos cafés no local. Então além de realizar a venda, eles também têm a possibilidade de fazer o café para dar como prova para a pessoa. “A gente sempre pergunta qual o método, qual o sabor que ela prefere, então a gente realiza a prova para a pessoa”, exemplificou.

Os sócios brincam que a sua empresa é uma microtorrefação de apenas 20m. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Além do atendimento no balcão, eles também realizam workshops de preparo e consumo de café. “Na pandemia as cafeterias sofreram muito, com as restrições, mas o consumo geral de café aumentou pois as pessoas começaram a fazer em casa. Então a gente percebeu que mesmo com as liberações, a galera tomou esse gosto de preparar o café em casa”, contou Fernando.

Casal unido no matrimônio e na xícara de café

Casados há 16 anos, Helington Oliveira e Andréia Oliveira não imaginavam que a sua rotina seria totalmente voltada para o preparo diário de café. Mas não para o consumo de dentro de casa e sim de seus clientes. Pioneiros no ramo do café especial em Criciúma, eles contam há seis anos com a Ana Terra Café.

Andreia é de Criciúma, Helington é do Rio de Janeiro. Em 2008, eles moravam na ‘cidade maravilhosa’ quando ele, engenheiro da Petrobrás, se aposentou. A sobrinha de Helington era casada com um dono de plantação de café em Minas Gerais. “Quando nós íamos visitá-los, nós tomávamos aquele café bem gostoso e quando voltava para o Rio a gente não encontrava aquele produto”, contou Andreia.

Andreia e Helington são casados há 16 anos e proprietários do Ana Terra Café. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Neste momento, o interesse por uma bebida de qualidade chamou a atenção do casal, que começou a realizar cursos de preparo do produto. “No começo era um hobby. Começamos a nos interessar por outros métodos, outros estilos e assim fomos aprendendo”, explicou Helington.

Em 2014 o casal decidiu se mudar para Criciúma e projetaram em trazer a cultura da bebida especial para a cidade. “Surgiu a ideia de vender o café não como commodity e sim como produto, diretamente da fazenda para o consumidor”, acrescenta Helington. “Então antes de a gente abrir nós fizemos um tour pela Europa para saber como era o café lá fora. E lá nós percebemos que as pessoas lá já estavam muito avançadas neste conhecimento do produto especial”, conclui Andreia.

Quebrando paradigmas 

Em outubro de 2015 o casal abriu a sua primeira sede em Criciúma. “No começo as pessoas falavam ‘vocês são loucos! Quem vai sair de casa para tomar café?’. Então tivemos que fazer esse aculturamento de mostrar que esse café não é tudo igual”, explicou Andreia.

O Ana Terra Café conta com espaço de torra e também de atendimento ao cliente, com diversidade de opções de cafés. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Para tentar quebrar esse paradigma que o café especial é um produto caro e ruim, foi necessário ações que apresentassem a bebida para os clientes. “Nós tivemos dificuldade no começo, pois as pessoas torciam o nariz. Falavam ‘eu quero um café, mas não quero esse chafé aí, essa bebida rala’ então começamos a realizar workshops de cafés coados, mostrando o passo a passo e que aquela bebida claro não significa que é ralo e nem ruim, além de provas na rua”, acrescentou.

Em 2019, uma nova aventura. Saíram de uma pequena sala comercial no bairro Michel para uma casa, em meio a natureza, toda planejada para servir bem os seus clientes. E o principal: no coração da cidade, próximo a Praça do Congresso. “Sempre foi o nosso objetivo, de ter uma casa, estilo essas de casa da vó, onde se sente algo gostoso”, explicou Andreia.

A nova sede do Ana Terra Café foi inaugurada em outubro de 2019. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Em 2020 veio a pandemia da covid-19, e mais uma vez, precisaram se reinventar. “Nós precisamos nos adaptar. Começamos com cestas de café da manhã, entrega de almoço e alguns projetos, como o kit abraço”.

Atualmente eles torram em média de 20 sacas de 60 quilos de café por mês, produto este vindo de Minas Gerais.(Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)
 

Da Inglaterra direto para o balcão de café 

O ano era de 2016, quando Fernando da Luz Domingos e Caroline Pedro Adriano, um jovem casal de aventureiros, resolveram se mudar para a Inglaterra. Foram para Londres, para buscar conhecimento e depois trazê-lo para Criciúma, cidade natal de ambos. Mas, mal eles sabiam que iriam se aventurar também no ramo do café especial. 

Antes mesmo de trocar o clima tropical pelos dias mais nublados da Inglaterra, a paixão e o interesse pelo café já existia no casal.  “E a gente até cogitou abrir uma cafeteria antes de ir para lá, mas tivemos que escolher entre as duas coisas, abrir um o estabelecimento ou ir para fora do país. Aí a gente optou pela segunda”, contou Fernando. 

Black Mug Coffee fica na região central de Criciúma. (Foto: Divulgação)

O objetivo do casal era de passar um tempo no país e depois retornar para Criciúma, trazendo na bagagem conhecimento. “A gente morou fora por três anos. Nós fomos para lá com o intuito de aprender algo novo lá e trazer para cá, pois a nossa intenção até então não era viver lá”, explicou.

Ocorre que os destinos foram se alinhando e o café entrou de novo na vida do casal. “Quando eu cheguei lá tipo assim deu umas duas semanas eu comecei a trabalhar numa cafeteria, pois esse ramo do coffee shop é algo muito forte lá. No começo eu lavava louça lá, trabalhando na cozinha. Depois fui auxiliar de chefe. Logo depois eu queria dar uma aprimorada no meu inglês, então fui para o atendimento”. 

A Black Mug trabalha com cafés pretos e cafés com leite. (Foto: Divulgação)

Ao chegar no balcão e se deparar com uma máquina de café expresso, foi quando a paixão pelo trabalho falou mais alto. “Aí eu peguei e comecei a ir atrás de tudo, fui atrás de vídeos de baristas no YouTube mesmo. Passou um tempo e quando eu vi eu estava fazendo vários tipos de café e eu e a Carol começamos a sonhar juntos”, enfatizou. 

Pouco tempo depois, Caroline também começou a trabalhar na cozinha do mesmo estabelecimento, alinhando o conhecimento do casal. “Então a gente começou a se apaixonar junto pelo negócio. E quando a gente veio pro Brasil, ela já tinha um conhecimento da parte de confeitaria e eu com os cafés”, completou. 

O retorno e a vontade de empreender

De volta para o Brasil, Fernando e Carol buscaram conhecimento, se especializaram e nove meses depois, em 1º novembro de 2019, abriram a primeira sede da Black Mug Special Coffee. “A aceitação do mercado foi muito boa. Nós trouxemos algo novo, pois o nosso conceito era trazer para a cidade esse estilo coffee shop. Ficamos com medo, pois achamos que a galera não ia curtir, mas desde o começo bombou”. 

A Sollo é uma das distribuidoras de café para a Black Mug. (Foto: Divulgação)

Em março, mais uma vez, o coronavírus. “Veio a pandemia, nós estávamos ainda pagando um investimento caro que havíamos feito lá, pois estávamos começando ainda. Fizemos algumas vaquinhas, vouchers que o cliente comprava, por exemplo de R$ 50, e usava em um determinado período. E conseguiu dar a volta por cima”.

O local onde estavam instalados, que ficava no bairro Próspera, era um local pequeno, com uma limitação de espaço e o casal resolveu dar mais um passo e buscar um lugar mais amplo para se instalar, encontrando o espaço no Centro da cidade. Coincidentemente, inauguraram o novo espaço exatamente um ano após a inauguração oficial, no dia 1º de novembro de 2021. 

As paixões pelo café especial 

Muitas vezes o consumidor acredita que o café especial é algo difícil de ser preparado, o que é contestado pelos empreendedores. “Quando você vê o pessoal com especial, o consumidor leva um susto pois acha que tem que ter todo o equipamento, mas não precisa de tudo isso. Nós usamos pois somos profissionais do café e a gente quer sempre ter parâmetros para repetir a nossa receita. Mas quem está em casa consegue fazer com os paramentos caseiros”, explicou Lucas Beirão.

Sollo comercializa cafés para cafeterias e consumidores finais. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Para Helington de Oliveira, o principal diferencial apresentado pelo seu estabelecimento é a experiência transmitida. “Todo o café que é consumido aqui nós torramos. Vendemos a experiência, mas não de uma cafeteria normal. Aqui nós sabemos a origem do café, as especificidades de cada um. É uma loja que poderia estar em qualquer cidade do Brasil e do mundo e está aqui. O café tem disso, de mostrar o redor, a paixão, de se sentir em casa. Fazer com que as pessoas se sintam em casa. Isso que buscamos aqui”, contou.

Helington Oliveira é o mestre de torra da Ana Terra Café. (Foto: Guilherme Hahn/Toda Sexta)

Fernando da Luz Domingos procura palavras para tentar explicar as principais características que diferenciam a bebida especial das demais. “O café especial não tem como eu te explicar exatamente a diferença. O especial é feito com cuidado, os grãos são escolhidos, tem o cuidado no plantio, na colheita em tudo. Mas a principal diferença, você vai sentir no paladar”, finaliza.

Fernando Domingos busca ampliar o atendimento da Blck Mug. (Foto: Divulgação)