A JP Boutique de Carnes, restaurante referência em Criciúma, adotou um processo inédito no sul de Santa Catarina para deixar a proteína bovina ainda mais macia e saborosa. O empreendimento é o primeiro no estado a trabalhar com uma câmara específica e de ponta de Dry-Aged, e o segundo de SC a realizar o processo, que consiste na maturação natural da carne sem a presença de agentes químicos.

De acordo com o presidente da Via Gastronômica de Criciúma e proprietário da JP, Joster Favero, esse é um processo secular comum em locais do norte da Itália. O ambiente frio e as condições de umidade ajudavam a conservar o alimento, uma prática já utilizada há tempos na Europa e, também, nos Estados Unidos.

“É um processo não químico, enzimático, em que umidade e temperatura são controladas em uma câmara fria desenvolvida especialmente para isso que conseguimos implementar na JP”, disse Joster. 

A JP conseguiu recentemente um selo de inspeção municipal que garante ao empreendimento a permissão de trabalhar com esse tipo de produto. Segundo Joster, esse é um processo que não tem regulação nacional e que dependia de autorizações municipais para funcionar, o que fazia com que muitos trabalhassem na clandestinidade. A JP, por sua vez, buscou os meios legais para garantir a autorização.

“Ficamos seis meses trabalhando para que isso pudesse ser regulamentado, e hoje conseguimos do prefeito. Isso vai nos permitir, na próxima semana, entrarmos com lotes de carnes para esta câmara, onde iremos realizar a maturação da carne com lotes de 30 e 60 dias e, depois, até 90 dias”, destacou o empresário.

Joster ressalta ainda que o Dry Aged faz com que a carne fique muito mais macia e com sabor acentuado. “Pode ser celebrada com um sabor que remete à nozes, manteiga e amêndoas. A carne terá um valor agregado muito mais interessante, podendo ser harmonizada com pratos de massas, vinhos e cervejas mais fortes”, afirmou.